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Appelations dorigine protegees

“Prosciutto di parma”, “parmigiano reggiano”, “Gorgonzola”, “Mozzarela di bufala”… Autant de produits originaires d’Italie qui ne cesseront jamais de ravir nos papilles ! Découvrons aujourd’hui les spécificités de ces quatre appellations d’origine italienne… 

Prosciutto di Parma 

Connu en France sous le nom de “Jambon de Parme“, celui-ci bénéficie d’une appellation italienne d’origine protégée depuis 1996. Pour l’obtenir, le produit doit provenir de porcs nés, élevés, puis abattus à l’âge de 9 mois minimum par l’un des 160 producteurs officiels d’Italie. Ces animaux doivent être alimentés avec du lactosérum (“petit-lait”) et des céréales. La fabrication, sans additifs chimiques, doit être effectuée dans la province de Parme. Le salage des cuisses au sel marin doit durer entre 12 et 36 mois, avant que celles-ci soient finalement séchées à l’air. 

Prosciutto

Parmigiano Reggiano 

Il s’agit du fameux “Parmesan”, fromage italien à pâte granuleuse au goût doux et fruité. Afin d’obtenir son appellation protégée, celui-ci doit être élaboré par l’un des 400 producteurs officiels de la région de Parme, à partir de lait de vaches alimentées avec du foin et de l’herbe.

La fabrication du Parmesan est effectuée avec 3 ingrédients : du lait chauffé, du sel et de la présure. Souvenez-vous nous vous en parlions ici : Le parmigiano Reggiano un incontournable de la cuisine italienne.

Le lait utilisé doit être cru, issu de la traite du matin et du soir, et sans additif. Après avoir été chauffé en cuve à 33 degrés, le lait est mélangé avec la présure, ce qui permet sa coagulation. Le lait caillé ainsi obtenu est alors cuit à 55 degrés, tranché, puis placé dans des moules durant 48 à 72 heures, avant d’être salé pendant 20 à 25 jours. Le parmesan est enfin affiné sur des étagères en bois durant 1 année minimum. 

Parmesan

Gorgonzola

Le Gorgonzola est un fromage à pâte persillée. Cette appellation italienne est produite dans le Piémont et en Lombardie.

Pesant entre 6 et 12 kg, le gonrgonzola est élaboré à partir de lait de vache pasteurisé. Celui-ci est chauffé à 30 degrés, avant qu’on lui ajoute des spores, de la présure et des ferments lactiques. Après 20 min, on tranche le caillé et on le dépose dans une cuve d’égouttage afin d’évacuer le lactosérum.

20 min plus tard, la masse obtenue est placée dans des moules. Au bout de 7 heures, les fromages sont retournés, avant d’être placés en chambres chaudes très humides et à une température oscillant entre 22 et 26 degrés. Ils sont ensuite salés à sec, afin qu’ils forment une croûte, puis affinés en cellules.

Deux semaines plus tard, les meules sont percées afin de favoriser l’apparition de moisissures. L’affinage complet dure entre 60 et 90 jours, selon le type de fromage souhaité (doux ou piquant). 

Gorgonzola

Mozzarella di Bufala 

La mozzarella est un fromage à pâte filée en forme de boule blanche, élastique et lisse pesant de 100 gr à 1 kg.

Cette appellation d’origine protégée est élaborée en Campanie, au sud de l’Italie, à partir de lait de bufflonnes de race “Bubalus bubalis” élevées en semi-liberté. Après sa pasteurisation et sa coagulation, le lait caillé est tranché, puis immergé dans de l’eau chauffée entre 80 et 90 degrés.

La pâte est ensuite filée pour lui conférer son élasticité et son homogénéité. Le fromage est alors coupé en forme de boule, placé dans de l’eau froide et enfin salé, sans affinage. Découvrez 5 façons de déguster la burrata ici

 

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